農(nóng)產(chǎn)品及食品中黃曲霉毒素污染識別與預防
時間：2020-11-11 10:10:27 來源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊：3次
10月5日黑龍江雞西發(fā)生的酸湯子中毒事件，造成9人死亡。“經(jīng)醫(yī)院化驗檢測，食物中
黃曲霉毒素嚴重超標，初步判定為黃曲霉毒素中毒”；10月11日新京報等媒體報道“雞西一家聚餐吃酸湯子致7死，黃曲霉毒素超標還是米酵菌酸中毒？”；10月12日，黑龍江省衛(wèi)健委旗下微信公眾號“龍江衛(wèi)生健康”發(fā)文表示，該事件初步定性是由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生高濃度米酵菌酸引起的
食物中毒，中毒致死原因并非此前報道的黃曲霉毒素超標。黃曲霉毒素超標及食物中毒再次引起了社會高度關注。現(xiàn)從農(nóng)產(chǎn)品及
食品黃曲霉毒素污染、識別與
預防等方面進行解讀。
一、什么是黃曲霉毒素？
黃曲霉毒素（Aflatoxins）是污染農(nóng)產(chǎn)品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉”， Aspergillus nomius）等產(chǎn)毒真菌侵染寄主后產(chǎn)生的一類有毒次生代謝產(chǎn)物。在花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳制品等110余種農(nóng)產(chǎn)品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產(chǎn)品污染最為嚴重。黃曲霉毒素分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調(diào)加工溫度下很難被破壞。
目前，已分離出20多種黃曲霉毒素及其衍生物，常見種類主要是黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）和黃曲霉毒素M1（AFM1）、黃曲霉毒素M2（AFM2）。自然條件下，受污染的植物源性食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，它是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮（香豆素），前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者可能與致癌性有關。黃曲霉毒素B1在動物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1，進而污染牛奶、奶粉及乳制品等動物源性食品。
二、黃曲霉毒素毒性、致癌性與危害
黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性最強的一類真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突變。黃曲霉毒素危害的主要靶標是肝臟，屬肝毒素，對肝臟組織有破壞作用，毒性大小因黃曲霉毒素種類或結(jié)構(gòu)不同存在較大差異。黃曲霉毒素毒性大小排列順序為：AFB1 ＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFM2 ＞AFG2。實驗結(jié)果表明：黃曲霉毒素B1的毒性最強，為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。1993年，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）國際癌癥研究機構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）將黃曲霉毒素B1列為I類致癌物。
流行病學研究發(fā)現(xiàn)：食用被黃曲霉毒素B1污染的食品與肝癌發(fā)生之間存在相關性，國外研究報道，黃曲霉毒素引發(fā)肝癌的比例占世界肝癌28.2%。此外，黃曲霉毒素B1的致癌性存在個體差異，對乙型肝炎病毒攜帶者，黃曲霉毒素的致癌能力可顯著增強。1997年食品添加劑與污染物聯(lián)合專家委員會研究指出：乙型肝炎病毒和黃曲霉毒素存在協(xié)同效應，乙型肝炎病毒的存在可使黃曲霉毒素B1的致癌能力增加近30倍。另外，丙型肝炎攜帶者、酗酒和吸煙者膳食攝入黃曲霉毒素后，致癌風險也較常人高。
歷史上發(fā)生過多起因食用污染黃曲霉毒素的農(nóng)產(chǎn)品與食品導致人畜急性中毒的惡性群體事件。如1960年，英國10萬多只火雞因飼用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡；1974年印度西部發(fā)生了急性黃曲霉毒素中毒事件。居民食用發(fā)霉（黃曲霉毒素污染）的玉米后，有397人發(fā)生急性中毒，死亡106人。1980年夏收后，我國廣西某養(yǎng)殖農(nóng)場因飼用黃曲霉毒素污染的玉米，致使799頭豬發(fā)生黃曲霉毒素中毒死亡；2004年肯尼亞東部地區(qū)居民因食用霉變玉米，爆發(fā)了黃曲霉毒素群體中毒，導致1000多人中毒，397人發(fā)病，125人死亡，成為迄今因黃曲霉毒素污染導致食物中毒死亡人數(shù)最多的惡性事件。
雖然黃曲霉毒素的毒性和致癌性很強，但發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒的事件并不多見，這是因為一般農(nóng)產(chǎn)品與食品中黃曲霉毒素含量很低，只有攝入含有高濃度黃曲霉毒素污染的霉變食品才會發(fā)生急性中毒。根據(jù)流行病學研究結(jié)果推算，人類急性中毒半數(shù)致死劑量約為5mg/kg。因此，正常膳食情況下發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒情況的幾率極小，多見于持續(xù)性低濃度攝入而造成慢性中毒情況。
三、黃曲霉毒素中毒癥狀和危害表現(xiàn)
黃曲霉毒素急、慢性中毒一般表現(xiàn)癥狀有精神障礙、腹部脹痛、肝區(qū)觸痛、惡心嘔吐、抽搐、肺水腫、出血、食欲減退、食物消化、吸收或代謝的中斷，較為嚴重的可出現(xiàn)水腫昏迷，甚至死亡。黃曲霉毒素危害主要表現(xiàn)在損害組織器官、致癌、致畸、致突變性和免疫抑制等。
（一）損害組織器官。黃曲霉毒素以損壞人或動物肝臟為主要特征，主要臨床表現(xiàn)為膽囊水腫、肝小葉中心壞死、漿膜下和黏膜下肌層積液，嚴重的會造成肝臟出血直至死亡。此外，黃曲霉毒素還會對其他組織器官（如腎臟）造成嚴重的破壞。臟器病變后主要引起肝炎、肝硬化、肝癌、肝細胞壞死和胃癌等疾病。急性中毒常導致人或動物的急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生，也常引起脾臟和胰臟病變。慢性中毒導致的主要臨床特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實質(zhì)細胞變性、肝硬化等。
（二）致癌、致畸、致突變。黃曲霉毒素具有誘發(fā)畸形、癌癥以及細胞突變的作用。主要誘發(fā)肝癌，也可使其他部位發(fā)生癌瘤，如胃腺癌、皮下肉瘤、腎小管腺瘤，肺、唾液腺、腸系膜、腦、淋巴、腎上腺、乳腺、睪丸、子宮、垂體等腫瘤，以及纖維肉瘤、角質(zhì)棘皮瘤等。此外，黃曲霉毒素可對胎兒分化造成影響，導致胎兒畸形。
（三）免疫抑制。黃曲霉毒素可影響免疫系統(tǒng)，引發(fā)免疫抑制。如黃曲霉毒素B1可以通過多種方式對淋巴組織發(fā)揮作用從而影響機體免疫功能。
四、黃曲霉毒素產(chǎn)生條件和污染環(huán)節(jié)
黃曲霉毒素的產(chǎn)生至少需要滿足兩個條件：產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌和適宜環(huán)境條件。黃曲霉菌是主要的產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌，廣泛分布在26-35°緯度的溫暖地帶，可在較廣溫度（12℃～48℃）范圍內(nèi)生長，最適生長溫度為25℃～42℃，適宜水分活度為0.86-0.96，適宜產(chǎn)毒溫度為25℃-33℃。因此，以濕熱天氣為主的熱帶和亞熱帶地區(qū)，農(nóng)產(chǎn)品、食品受潮霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素污染的幾率較高。從自然界分離的黃曲霉菌株中，產(chǎn)毒力差異很大，既有不產(chǎn)毒菌株，也有強產(chǎn)毒菌株。因此，有黃曲霉菌不一定都會有黃曲霉毒素，只有產(chǎn)毒黃曲霉菌株在適宜的產(chǎn)毒環(huán)境條件才會產(chǎn)生黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素污染在農(nóng)產(chǎn)品種、收、儲、運、加等環(huán)節(jié)均能發(fā)生。以花生為例，在種植環(huán)節(jié)，花生在生長后期遭遇高溫、干旱環(huán)境脅迫，會誘導黃曲霉菌侵染花生果并產(chǎn)毒；在收獲環(huán)節(jié)，未及時晾曬干燥，倉儲和運輸環(huán)節(jié)，如遇溫度高、濕度大、通風透氣條件不良等，攜帶有產(chǎn)黃曲霉毒素真菌的農(nóng)產(chǎn)品或食品就很容易發(fā)生霉變并產(chǎn)毒；在加工環(huán)節(jié)，如一些小作坊式加工廠對原料沒有嚴格篩選和檢測，使用霉變原料用于生產(chǎn)，或加工設備和條件簡陋，缺少清選設備，就會加大產(chǎn)品中黃曲霉毒素污染的風險。
五、如何快速識別黃曲霉毒素污染
以花生為例，日常生活中可以從以下幾個方面快速識別花生是否被黃曲霉毒素污染。
一“看”，正常花生外觀色澤鮮艷，有光澤，呈淡紅色，內(nèi)部為白色；花生霉變后顏色變暗，嚴重的表皮會產(chǎn)生一層黑色或黃褐色的菌絲體；
二“聞”，新鮮花生帶有花生固有的香味，長期儲存變質(zhì)后的花生會產(chǎn)生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黃曲霉毒素污染的風險增加；
三“嘗”，正常花生口感香略帶甜味，花生霉變后，不僅有霉爛異味，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味，因此，霉爛的花生產(chǎn)生黃曲霉毒素的風險也會大幅增加，一旦誤入口內(nèi)，應當立即吐出并漱口；
四“檢”，采用黃曲霉毒素快速檢測試紙條或其他產(chǎn)品，如黃曲霉毒素免疫快檢試紙條、黃曲霉毒素免疫親和檢測儀、單光譜成像檢測儀、時間分辨熒光免疫檢測儀等，最快5分鐘可以檢測出結(jié)果，操作簡單快速，適于家庭、超市和倉庫的現(xiàn)場檢測和快速定量篩查，保障消費安全。
前三種方法是通過感官認識，避免攝入受黃曲霉毒素污染的花生等食品，第四種方法可以準確鑒別出花生中是否含有黃曲霉毒素，黃曲霉毒素的具體含量是多少，從而判斷其會不會對人體造成危害。
六、如何預防黃曲霉毒素污染
以花生為例，綜合分析不同環(huán)節(jié)黃曲霉毒素污染發(fā)生因素及危害特點，可從以下幾方面來預防和降低黃曲霉毒素污染與危害風險。
（一）種植環(huán)節(jié)
首先，生產(chǎn)上選用抗性花生品種，如中花6號等對黃曲霉侵染及產(chǎn)毒有較好抗性；其次，做好花生生育期病蟲害防治；第三，通過合理排灌調(diào)節(jié)土壤溫濕度，特別要防止花生生育后期的干旱脅迫。此外，花生播前增施鈣肥，可促進花生果殼中果膠鈣的積累和果實成熟，降低黃曲霉侵染幾率及毒素污染風險。
（二）收獲環(huán)節(jié)
要適時收獲，且因地制宜采用適宜的收獲和摘果方式，防止花生莢果受損或破裂；收獲后應避免堆放，需迅速攤開、及時干燥，避免霉變變質(zhì)。
（三）倉儲環(huán)節(jié)
重點是控制花生莢果或籽仁入庫前含水量應在10%以下；另外，剔除殘留土壤、植物殘體、霉變果、蟲蝕果、莢果裂損或種衣脫色果、未成熟果等；此外，選擇透氣性好的包裝材料，底下墊放隔潮物品，保持存放環(huán)境干燥，防止返潮。有條件的地區(qū)，可采用低溫、N2氣調(diào)或CO2氣調(diào)、真空儲存等方式，可有效降低黃曲霉毒素污染風險，保持花生品質(zhì)。
（四）日常消費和烹飪
花生、玉米、稻米、堅果等糧油產(chǎn)品易受黃曲霉毒素污染，因此生活中儲藏時要注意在干燥、通風、低溫條件下以防止霉變。此外，黃曲霉毒素也具有一定的水溶性，因此，經(jīng)過漂洗和水煮，部分毒素能溶到水里去，可一定程度上降低黃曲霉毒素攝入風險，有利于人民群眾生命健康。
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