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最近網(wǎng)上有一篇文章讓愛(ài)吃魚(yú)的朋友們看到標(biāo)題就不由得心里一驚——《魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這3種魚(yú)卻是“例外”，建議不要多吃》，仔細(xì)點(diǎn)進(jìn)去一看，文中說(shuō)的3種魚(yú)，第2種是指“腌制過(guò)的魚(yú)”，雖然描述有點(diǎn)夸張，但總體上腌魚(yú)確實(shí)不如新鮮的魚(yú)健康，建議“不要多吃”也算合理。而另外兩種是河豚和三文魚(yú)刺身，說(shuō)這兩種魚(yú)不能多吃就是典型的以偏概全誤導(dǎo)公眾了。下面詳細(xì)來(lái)說(shuō)。
養(yǎng)殖河豚已經(jīng)實(shí)現(xiàn)無(wú)毒，可以放心食用
河豚毒素的毒性的確很強(qiáng)，毒死老鼠的能力是砒霜的70倍。1990年，國(guó)家從法規(guī)上禁止了河豚的交易。也就是說(shuō)，那以后在市場(chǎng)上買賣河豚，其實(shí)是違法的。不過(guò)這條法令在2016年發(fā)生了變更。
實(shí)際上，河豚毒素并不是河豚自己產(chǎn)生的，而是來(lái)源于一種特別的細(xì)菌。這種細(xì)菌通過(guò)寄生在浮游生物上進(jìn)入河豚，或者直接寄居在河豚體內(nèi)。而河豚能夠耐受這種毒素，并且用它來(lái)作為與天敵同歸于盡的手段。
世界上的河豚有二百多種，中國(guó)約有四十種，不同種類的河豚沉積毒素的部位和能力不同。如果河豚毒素集中在肝臟、血液、卵巢等部位，那么小心去除這些部位之后，剩下的肉就可以食用。這就是河豚的烹飪需要經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練的廚師來(lái)操作的原因。
有些種類的河豚沉積毒素的能力很低，經(jīng)過(guò)人工培育并且控制養(yǎng)殖條件，實(shí)際上已經(jīng)無(wú)毒了。2016年，國(guó)家放開(kāi)了紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的經(jīng)營(yíng)。獲得經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位，就可以合法地經(jīng)營(yíng)這兩種養(yǎng)殖的河豚，而消費(fèi)者也就可以放心食用。
野生的河豚有毒而且非法，稀缺性加上人們對(duì)“野生”的追逐，使得它價(jià)格昂貴。不管是從價(jià)格、安全還是守法角度，消費(fèi)者都不應(yīng)該去追求。而人工養(yǎng)殖的河豚安全無(wú)毒，價(jià)格親民，就完全可以放心食用了。
規(guī)范操作的三文魚(yú)可以生吃
“三文魚(yú)”的定義和能否生吃的問(wèn)題在2018年曾引起了巨大爭(zhēng)議，真正的三文魚(yú)是指大西洋鮭魚(yú)。現(xiàn)在市場(chǎng)上的大西洋鮭魚(yú)可能來(lái)自于海洋捕撈，也可能來(lái)自于人工養(yǎng)殖。
海洋捕撈的三文魚(yú)可能存在異尖線蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)。所以對(duì)于海洋捕撈的野生三文魚(yú)，需要經(jīng)過(guò)深度冷凍才能生吃。所謂“深度冷凍”，F(xiàn)DA提供了三種可以互相替代的流程，分別是：
1、-20℃ 以下的環(huán)境中凍7天；
2、-35℃的環(huán)境中凍硬，然后接著凍15個(gè)小時(shí)；
3、-35℃的環(huán)境中凍硬，然后在-20℃以下的環(huán)境中凍24小時(shí)。
而歐盟的“深度冷凍”要求則是：凍到魚(yú)的中心溫度在-20℃以下，保存24小時(shí)。
跟細(xì)菌不同，寄生蟲(chóng)是不耐低溫的。經(jīng)過(guò)這樣的處理，即便三文魚(yú)中存在寄生蟲(chóng)，也被凍死了，也就可以生吃了。
大西洋鮭實(shí)現(xiàn)了人工海水養(yǎng)殖。在規(guī)范的養(yǎng)殖條件下，飼料和水體都有嚴(yán)格的監(jiān)控，三文魚(yú)感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)能得到很好的控制。根據(jù)美國(guó)和加拿大等國(guó)的指南，這樣的三文魚(yú)不經(jīng)過(guò)深度冷凍，也可以直接生吃。
也就是說(shuō)，“生吃三文魚(yú)”是可以的，只要滿足：1、是真正的三文魚(yú)（即大西洋鮭魚(yú)），而不是中國(guó)商家自己定義的“淡水三文魚(yú)”（即虹鱒魚(yú)）；2、來(lái)源正規(guī)可靠（經(jīng)過(guò)規(guī)范的深度冷凍，或者來(lái)源于規(guī)范的人工海水養(yǎng)殖）。
本文關(guān)鍵詞：河豚，三文魚(yú)，腌制
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