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北京讀者謝女士問：聽說黑芝麻營養價值高，我從超市買了一些打算煮粥，可在淘洗時發現黑芝麻掉色了，泡了半天后發現水變成了淺黑色。想問問專家，這樣的黑芝麻還能吃嗎？掉色是不是因為被染色了？

中國農業大學營養與食品安全博士后王國義答：食物淘洗過程中掉色不一定說明被染色了，也可能是一種正常現象。弄清楚黑芝麻掉色是否正常之前，讓我們先來認識一種水溶性天然色素——花青素，它是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍等紫黑色食物的主要顏色來源。花青素通常存儲在植物細胞的液泡里，當細胞破損時就會溶解到水中。因此，浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水會變成紫色或淺黑色是正常現象。茄子的花青素只存在于果皮中，且表皮還有一層透明的表皮細胞保護，因此正常沖洗不會掉色。需要注意的是，陳的黑芝麻或者收獲后未充分晾曬保存不當的黑芝麻，被水浸泡一段時間后，細胞相比品質較好的黑芝麻更容易破碎，因此會變色較快或顏色加重成黑色，這類黑芝麻新鮮度較差，還有被霉菌污染的風險，應謹慎食用。

不能否認的是，市面上確實有染色食物存在，那應該如何判斷呢？第一，看外觀，黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的種子表面應有光澤，不發烏發暗，而染出來的黑色表面沒有自然的光澤。第二，剝掉外皮看顏色，黑色糧食類食物，如黑大豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，里面應該是淺色的，如果剝皮后發現，內側也有顏色，可以推斷是染色了。第三，正常的黑芝麻、黑花生經冷水浸泡不會馬上就變色，慢慢才會有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，且是透明的，染出來的黑芝麻、黑花生會很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明的。第四，水里加點醋或堿，紫黑色食物所含的花青素類色素有一個特殊性質：遇酸變紅，遇堿變藍。在浸泡黑米的水中加入適量醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加堿或者泡打粉，顏色又會變成藍紫色。被染色的食物則不會有這樣的變化。

本文關鍵詞：黑芝麻 染色 掉色