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近年來許多食品商家被爆出各種各樣的食品安全問題，導致大家對食品市場的信任一落千丈。近日山東煙臺一位王女士卻因在家食用隔夜的炸黃花魚導致亞硝酸鹽中毒進了醫院，亞硝酸鹽是什么，怎么在家吃飯也會中招呢？
亞硝酸鹽主要指主要指亞硝酸鈉，外觀和味道與家用食鹽相似，早工業、建筑業中廣泛使用，人們口中所說的“工業鹽”就是指它。食用0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，使組織缺氧，3克則可以導致死亡，同時，亞硝酸鹽還是一種致癌物質，在體內會生成強致癌物N一亞硝胺。
亞硝酸鹽是工業用品，為什么會出現在王女士的菜里呢？實際上，咸菜、泡菜、變質蔬菜、隔夜菜都有可能使食物中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，繼而引起中毒反應。其中咸菜和泡茶腌泡初期會產生亞硝酸鹽，腌制半個月后亞硝酸鹽含量會大大減少；而隔夜菜（放置10小時）也會產生亞硝酸鹽，禁止食用。
亞硝酸鹽出現在餐桌上的另一個原因是食品添加劑，肉類制品中允許使用亞硝酸鹽作為發色劑或防腐劑使用，據2015年5月24日起實施的《GB 2760-2014 食品添加劑使用衛生標準》，每千克食品中亞硝酸鈉的殘留量規定如下：
| 食品分類號 | 食品名稱 | 最大使用量(g/kg) | 備注 |
| 08.02.02 | 腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸） | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.01 | 醬鹵肉制品類 | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.02 | 熏、燒、烤肉類 | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.03 | 油炸肉類 | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.04 | 西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類 | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤70mg/kg |
| 08.03.05 | 肉灌腸類 | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.06 | 發酵肉制品類 | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.08 | 肉罐頭類 | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤50mg/kg |
但是亞硝酸鹽還有著另外一種作用——治療鐮狀細胞血癥、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。據科學家實驗，注入亞硝酸鹽可以擴張血管，增加血液流量，有保障心臟和肺部的血液供給和防止大腦缺氧的功效。
如何減少亞硝酸鹽對身體的不良影響
維生素C在抑制前體物(胺類、酰胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入含有豐富維生素C的新鮮水果和蔬菜，如獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等。
不吃腐爛的蔬菜、隔夜菜或剩菜、剛腌的泡菜或咸菜。盡量少吃腌制過的肉類，煙熏類的食物也要盡量避免。
本文關鍵詞：亞硝酸鹽 亞硝胺 蔬菜 肉類 維生素C
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